Problematica della qualità e il concetto di tracciabilità di un alimento

Ogni giorno si discute sempre sulla sicurezza e sulla qualità di un alimento.

Ma cosa si intende per qualità di un alimento?

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

 Per qualità totale o presupposti della qualità si intende:  

                                             

• assenza di sostanze che possano rappresentare un rischio per la salute umana

• soddisfacimento di determinati requisiti, talora fissati per legge, di natura chimica, chimico-fisica o biologica

• presenza di caratteristiche non soltanto organolettiche in grado di far apprezzare il prodotto dal consumatore e di indurre quest’ultimo a compiere determinate scelte.

Per prodotto di qualità si intende, un prodotto:

• sano

• di facile e rapida preparazione

• dotato di buona digeribilità e ben tollerabile

• di basso valore calorico

• ben dotato di principi nutritivi indispensabili (vitamine, oligoelementi, acidi grassi essenziali, ecc.) nel giusto rapporto e in forma ben utilizzabile.

Parametri della qualità che bisogna osservare sono:

 qualità igienico-sanitaria legata alla presenza o meno

• di sostanze indesiderate (metalli pesanti, micotossine, fattori antinutrizionali, ecc.)

• di residui di pesticidi, di additivi, di farmaci o di medicamenti, ecc.

• di agenti di malattie trasmissibili, ecc.

qualità nutrizionale: quale risulta dalle sue proprietà dietetiche e nutrizionali (qualità delle proteine, dei lipidi, ecc.)

qualità organolettica (colore, odore, sapore, tenerezza, ecc.)

qualità tecnologica (attitudine alla lavorazione, alla trasformazione, alla conservazione)

in conclusione possiamo dire che la qualità totale è data dalla somma di tutti questi parametri.

Ed è per questo motivo che si è inserito nella filiera agro-alimentare il concetto di tracciabilità

In questo modo si riconquista la fiducia del consumatore che chiede maggiore trasparenza.

Il prodotto non ha misteri, la sua storia è trasparente e documentata. Chi ha realizzato il prodotto è responsabile di ciò che ha fatto.

In  poche parole:

tracciabilità:

processo informativo che segue l’alimento dalla produzione delle materie prime alla vendita al dettaglio

from farm to fork = dai campi alla tavola

 ma si deve parlare anche di rintracciabilità:

processo inverso che consente di ricostruire la storia del prodotto mediante le informazioni distribuite lungo la filiera

from fork to farm = dalla tavola ai campi

facciamo un esempio tracciabilità e qualità del latte:

Allevamento:

• codice di registrazione aziendale

• codice di identificazione animale (marca auricolare)

• mangimi utilizzati

• trattamenti sanitari (farmaci, dosi, tempi di sospensione, ecc.)

• esito dei controlli effettuati sul latte e sugli animali.

Raccolta:

• provenienza del latte

• soci conferenti (generalità, codice identificativo, ecc.)

• tipologia/quantitativo di latte raccolto

• punto di stoccaggio del latte (identificativo del serbatoio, del tank, ecc.)

• esito dei controlli effettuati sul latte.

Confezionamento:

• punto di prelievo del latte (identificativo del serbatoio, del tank, ecc.)

• quantitativo di latte lavorato

• tipologia di latte confezionato (fresco pastorizzato, pastorizzato, UHT, ecc.)

• imballi utilizzati (quantità/lotto)

• identificativo assegnato alla partita lavorata (n. lotto)

• esito dei controlli effettuati sul prodotto.

Distribuzione:

• destinatario (punto vendita)

• tipologia di prodotto consegnato

(fresco pastorizzato, pastorizzato, UHT, ecc.)

• quantitativi consegnati

• lotto di appartenenza.

Ed è per questo che la qualità di un prodotto finito dipende in primo luogo dalla qualità delle materie prime impiegate, dal controllo di tutte le fasi di produzione e dal controllo del prodotto finito in ossequio alle normative vigenti.

Rispettando o meno questi criteri il  prodotto verrà immesso sul mercato o eliminato.

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