Sicurezza alimentare: significa consapevolezza della qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica degli alimenti, e della qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.
La sicurezza alimentare comprende anche la buona qualità di un cibo o di una bevanda sotto il profilo igienico e sanitario.
L'adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo compete ai produttori dei generi alimentari, ma anche a tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l'alimento subisce fino all'acquisto da parte del consumatore finale (a questo proposito si parla di tracciabilità di filiera). L'obiettivo è quello di salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto.Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti legislativamente.
Alla prima categoria appartiene l'insieme di misure - che vanno sotto il nome di HACCP - introdotte dal decreto legislativo 155 del 1997. Tale decreto di emanazione nazionale, è stato abrogato dal pacchetto igiene, di emanazione comunitaria; in particolare il Reg. Ce 852 del 2004 disciplina l'igiene e l'autocontrollo nelle industrie alimentari; tale Regolamento estende l'autocontrollo (HACCP) anche alla produzione primaria (cioè agricola) e risulta più "flessibile" nell'applicazione alle piccole imprese.
Alla seconda categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello Standard ISO 22000:2005 che norma la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
Regolamento 852/2004
È un regolamento che fa parte del pacchetto igiene, e riguarda tutti gli alimenti. Promuove un approccio integrado “dal campo alla tavola” e quindi interessa tutti i livelli, quali la produzione primaria, la trasformazione, la distribuzione ecc. inoltre assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori mentre esclude dal campo dal campo di applicazione, la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali nonché in ambito domestico. Il regolamento 852/2004 introduce inoltre due concentti importanti:la flessibilità e la sussidiarietà.
L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali. Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento. Gli stati membri infatti, possono adottare misure nazionali per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene al fine di agevolare le piccole imprese, per consentire l’utilizzo di metodi tradizionali di produzioni e per tenere conto delle esigenze di regioni soggette a particolari vincoli geografici.
Argomento cardine del regolamento 852/2004, è l’imposizione di procedure di gestione dei pericoli basate sui principi HACCP ossia i cosidetti manuali di corretta prassi operativa. Tali manuali di corretta prassi operativa devono essere incoraggiati dagli stati membri, devono essere sviluppati dagli operatori e dalle organizzazioni del settore alimentare in conslutazione con altre parti interessate (autorità, consumatori) e devono essere basati sui principi dell’HACCP.
Sistema HACCP in sintesi:
Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio: Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell'eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in fisico-chimici e biologici.
Individuazione dei CCP (punti critici di controllo): Con l'ausilio del c.d. "Albero delle decisioni" identificare le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.
Definizione dei Limiti Critici: Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.
Definizione delle attività di monitoraggio: Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.
Definizione delle azioni correttive: Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette "trattamenti", richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.
Definizione delle attività di verifica: Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Gestione della documentazione: Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
