Che differenza c’è tra i vari tipi di farina?

Iniziamo col dire che le farine si ottengono dalla macinazione dei cereali, processo che può cambiare dal tipo di cereale e dal tipo di farina che vogliamo ottenere.

Il frumento (grano duro e grano tenero) è sicuramente uno dei più importanti. Riso, mais e orzo sono quelli che conosciamo di più mentre quelli che conosciamo meno sono avena (coltivata soprattutto nel mondo anglosassone) e segale. Quelli quasi sconosciuti sono sorgo, miglio, amaranto, cosiddetti cereali alternativi, comunque importanti ma sostanzialmente per le loro potenzialità. Più o meno i cereali hanno una composizione simile.
Quando si parla di cereali, indipendentemente da quali essi siano, ci si aspetta che abbiano almeno il 10-12% di proteine, oltre il 70% di carboidrati, un contenuto limitato di lipidi intorno al 2-5%, con eccezione dell’avena che ha un contenuto lipidico intorno al 7%. Altri, invece, hanno un contenuto più alto di fibra ma di solito la fibra è in concentrazione abbastanza bassa se consideriamo il cereale in toto. Se poi consideriamo frazioni separate di cereali, possiamo ritrovare negli strati più esterni dei chicchi, che ne sono più ricchi, un alto contenuto di fibra.

Tipicamente le proteine dei cereali sono a basso valore nutrizionale perché sono povere di lisina (amminoacido essenziale), quindi in molte parti del mondo dove l’alimentazione è basata tipicamente sul consumo di cereali esiste un problema di carenza nutrizionale legato alla bassa qualità di queste proteine.

Ritornando alle differenze possiamo dire che le farine si differenziano da un punto di vista merceologico dal grado di abburattamento e dal contenuto in ceneri:

Abburattare significa sostanzialmente “separare” la farina dalle crusche. Le farine/semole di grano tenero/duro si distinguono sulla base del tasso di abburattamento. Esso è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati e del frumento in particolare. Si parla di abburattamento quando si sottopone la farina ad una setacciatura che permette di ottenere farine di diverso grado di finezza. La farina non abburattata è chiamata “integrale” e contiene ogni parte del chicco macinato, compresa la crusca. Diciamo che, quindi, il tasso di abburattamento ci dice quanto abbiamo ricavato dal grano. Se la farina è molto bianca allora abbiamo ricavato tipo il 50% del seme e da un kg di grano si ha circa 500 g di farina. Quindi  per ottenere una farina di tipo 00 il tasso di abburattamento deve essere di almeno il 50%, quindi perdo circa la metà della materia prima.

Tipo di Farina	Umidità max	Ceneri min	Ceneri max	Proteine min	Abburattamento
00	14.50%	–	0.55%	9.00%	50%
0	14.50%	–	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	–	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	–	0.95%	12.00%	85%
Integrale	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%	100%

Gli altri parametri che differenziano una farina sono:

·             forza (W)

·            percentuale di proteine (13%)

·           rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L)

·           Falling Number (FN)

Il principale parametro è la percentuale delle proteine di una farina, di una semola. Dipende dalle applicazioni ma comunque è un fattore fondamentale; più proteine = più qualità.

Altro parametro fondamentale è la forza di una farina; il rapporto P/L dipende da essa mentre il Falling Number è un parametro legato alla componente amidacea.

La forza di una farina generalmente va da 100 a 400. Farine con una forza alta si dicono “farine di forza” mentre farine con una forza bassa si dicono “farine deboli” e si usano per cose diverse: le farine deboli si utilizzano per fare biscotti, wafers, gallette, perché devono rimanere friabili; le farine con forza media si usano per fare cose che lievitano e restano soffici, come Babà, pasta sfoglia e tartine; le farine forti si usano invece per fare croissant, pandoro, brioches… la differenza tra Babà e panettone sta nel tempo di lievitazione che dipende soprattutto dagli ingredienti; infatti l’impasto del panettone è pieno di grasso e per far crescere, lievitare e tener sù un impasto del genere c’è bisogno di una farina fortissima. Quindi, un prodotto anche molto lievitato ma più leggero dal punto di vista della composizione e che deve mantenere comunque delle caratteristiche di friabilità non ha bisogno di una farina con tante proteine (Babà: asciutto è friabile, cosa che rende facile l’assorbimento del rum senza che si rammollisca troppo – cosa che accade se si bagna qualcosa di più compatto, come il panettone). Allo stesso modo, varie tipologie di pane hanno bisogno di farine con diversa percentuale di proteine e diversa forza. Per fare una baguette, ad esempio, non c’è bisogno di tanta forza come ce ne vuole invece per fare un pane casereccio e impegnativo.

Ecco uno schema che rappresenta la forza di una farina: